La rentabilidad de las carnicerías cayó 59% desde 2010

El rubro experimentó un retroceso de 58,8 por ciento desde octubre de ese año en la Ciudad de Buenos Aires debido a que los comerciantes aumentaron los precios en góndolas mucho menos que el alza registrada en el valor de la media res.

Al respecto, el vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías porteñas, Alberto Williams, reconoció que la rentabilidad "mostró una caída".

"Los costos de mantenimiento de los locales suben pero los carniceros realizan el esfuerzo de absorber todo lo que pueden para no perder ventas y clientes fijos", señaló el representante del sector en una entrevista con NA.

El empresario graficó que los carniceros fueron incrementando estrategias para "rebuscarse", como la producción de preparados con valor agregado: milanesas y matambres cocidos, entre otros, para paliar la situación.

En octubre de 2010, un carnicero independiente de Flores pagaba a sus proveedores 14 pesos por kilo de ternera de primera calidad y ahora abona entre 36,5 pesos (a un abastecedor de la localidad bonaerense de Morón) y 39 pesos (a un proveedor porteño).

Una media res de ternera de 80 kilos costaba puesta en el comercio unos 1.120 pesos hace tres años y medio, y ahora tiene un valor de 3.120 pesos, según estadísticas oficiales.

Esa suba de hasta 178,5 por ciento no se trasladó por completo a las góndolas por la caída en las ventas que habría generado, lo que obligó a los dueños de los locales a absorber pérdidas.

Según se informó, hace 43 meses un carnicero de un barrio porteño de clase media ganaba 3,5 pesos por cada kilo de carne vendido al público, lo que le significaba una rentabilidad del 25 por ciento; ahora tiene una utilidad de 4 pesos por kilo, lo que le significa un margen de 10,3 por ciento.

"Yo vendo cinco medias reses por semana, a veces seis. Por cada una obtengo 320 pesos de ganancia: son 1600 a la semana y 7.200 al mes. Tengo que ponerme a hacer preparados todo el día para poder agregar valor y no verme obligado a cerrar", dijo un carnicero independiente que opera en Villa Luro.

Por cada media res, los carniceros tienen una pérdida neta de entre 16 y 17 kilos (por huesos y grasa) y el animal de feed lot vino a agravar la situación porque su carne es más gorda respecto de uno criado a campo abierto.

La caída progresiva en la rentabilidad del carnicero alcanza entonces al 58,8 por ciento, lo que se suma al fuerte incremento en el costo del alquiler del local (30% anual), la energía eléctrica (por la quita parcial de subsidios) y una presión impositiva del 40 por ciento.

"En 2006, nosotros teníamos una rentabilidad del 28 por ciento. Ahora, tenemos una del 10 u 11 por ciento con una inflación del 35 por ciento anual. Pasamos a trabajar para pagar gastos. En la avenida Alberdi, en 25 cuadras, cerraron siete carnicerías en un año y medio. Hay crisis, pasa que no la quieren ver", se quejó otro carnicero de Flores.

Según el relevamiento de la agencia NA en carnicerías de Caballito, Flores, Floresta, Villa Luro y Liniers, el precio promedio del asado pasó de 32 pesos en octubre de 2010 a 69,90 pesos en la actualidad, un aumento del 118 por ciento.

El vacío tuvo el mismo salto que el asado; la paleta, otro corte popular, subió de 28 a 62 pesos el kilo (121%); el bife angosto pasó de 29,5 a 68 pesos (130,5%); en barrios de mayor poder adquisitivo como Belgrano y Nuñez, los precios muestran una diferencia de hasta el 30 por ciento al alza.

Esa es la razón por la que, según Williams, la Asociación no tiene datos promedio sobre la rentabilidad: "Cada carnicería es un ´mundo aparte´, porque no es igual la estructura de costos de un comercio ubicado en Belgrano a uno que atiende en Barracas o en Once".

Respecto de los precios de la carne en el mostrador, Williams señaló que "está quieto ya hace varias semanas", aunque no descartó nuevos ajustes del mercado de Liniers para los próximos días debido a las complicaciones generadas por las lluvias para el traslado de los animales desde el interior del país.

Datos del sector indican que en 2002 había 6.500 carnicerías en la Ciudad de Buenos Aires, pero la suba de precios y la caída de la rentabilidad hizo cerrar 1.200 hasta 2007; desde entonces, la baja continuó pero a menor ritmo: ahora hay unos 4.900 comercios dedicados a la venta de carne.

A eso se le suma que el consumo promedio de carne vacuna, aviar y porcina cayó en el primer trimestre de 2014 a los 108 kilogramos per cápita, después de haber alcanzado un récord de casi 117 kilos anuales por habitante a mitad de 2013.